Fino

El fino es el vino que define a Jerez. Pálido, seco hasta la médula y con ese aroma punzante a almendra y masa de pan que lo hace inconfundible. Se elabora con uva palomino y envejece en botas de roble cubierto por una capa viva de levaduras —el velo de flor— que lo protege del aire durante años.

Cómo se hace un fino

Tras la fermentación, el mosto de palomino se encabeza ligeramente hasta unos 15 grados. A esa graduación las levaduras del velo de flor sobreviven y forman una película blanquecina sobre el vino. Ese velo consume oxígeno, glicerina y parte del alcohol, y aporta los aromas característicos: almendra, pan, hierbas de campo y un fondo salino.

El vino pasa por el sistema de criaderas y soleras: se saca de las botas más viejas (la solera) solo una parte, que se repone con vino de la criadera inmediatamente más joven, y así sucesivamente. El resultado es un vino de calidad constante año tras año.

Un buen fino no se bebe: se abre el apetito con él.

Cómo servirlo

Bien frío, entre 6 y 8 °C, en copa de vino blanco o catavinos (nunca en copa diminuta: necesita espacio para que se abran sus aromas). Una vez abierta la botella, guárdala en la nevera, bien tapada, y tómala en pocos días: el fino pierde frescura rápido.

Con qué maridarlo

• Jamón ibérico, almendras fritas y aceitunas.
• Pescaíto frito, boquerones y marisco cocido.
• Sushi, sashimi y cocina japonesa (una combinación sorprendente).
• Gazpacho y salmorejo, que se comen mal con casi cualquier otro vino.